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揭开全球美食的文化密码
 [打印]添加时间:2020-06-11   有效期:不限 至 不限   浏览次数:18
  “风味”是什么?是弹跳在舌尖上的味蕾轰动,还是储藏在阡陌中的乡风民俗,亦还是普及全球的天然珍馐?它如谜团般不可名状。即日,美食纪录片《风味人世》(第二季)在浙江卫视与腾讯视频同步播出,从风味美食中搜索躲避其后的质朴人生、文明基因和世界图景,为观众带来一场诱发味觉冲动和文明哲思的视听盛宴。
 
  品尝俭省的人生况味
 
  纪录片往往在“纪录”与“创造”间探索配备,旨在保证客观记录的同时,非常大限制地为观众提供创造性体验。《风味人世》的编创团队走遍全球25个国度和区域,走进美食缔造者的实在生活,经历融入俭省无华的新鲜故事,零距离拜望美食的奥秘,感觉生命的回甘。
 
  一方面,甘旨纪实离不开对生活细节的捕获。正如日本文学家芥川龙之介在《侏儒警语》中所言,“为使人生美满,必须酷爱通常杂务”。美食纪录片的生活杂务大概即是走进寻常百姓家和胡同街巷里,寻找俭省无华的谙习味道。在《鸡肉风情说》一密集,摄制组在漫长冬日中访问一户农家,老两口为迎接数日未见的外孙女,捉鸡、杀鸡、炖鸡,忙里忙外,不亦乐乎。自家庭院的走地鸡和东北山林的草蘑,在农村老家的地锅里培养了一道家常菜的质朴华彩。
 
  另一方面,生活影像融入富裕戏剧性和辩论感的故事。在《甜蜜缥缈录》一密集,为了阐扬高空猎蜜的危险刺激,摄影师被绑在两百米的悬崖上,设身处地地纪录59岁的泰克取下蜂蜜的过程。镜头中的他徒手攀爬悬崖,脚下是深渊峭壁,手中惟有细绳藤梯傍命,他用烟雾遣散蜂涌并小心躲开火点,以非常快的速率割下蜂蜜。整个过程用特写、近景和全景镜头进行全方位展现,屏息凝神的重要感扑面而来。终究,下梯落地,泰克与家人共享甜蜜晚餐。在以逸待劳的叙事节奏中强化了纪录的故事性,让人对百态人生和甜蜜味道寂然起敬。
 
  切近生活的叙述是美食纪录片比年来的创作趋向,这在《舌尖上的中国》《早餐中国》《人生一串》等中均有表现。这种生活化叙事来自于对焦“一箪食一瓢饮”的少焉杂务,以小见地面将影像、美食、生活与人生勾连在一起。
 
  串联时空的传承味道
 
  美食纪录片的神奇暗号在于用影像横跨空间的阻隔,穿梭于光阴长河中,汇集藏在食物里的文明基因,出现为传承的连绵味道。
 
  莫言曾语:“日子越久就越旧,越旧就越舍不得丢掉。”食物,好似存贮于大街小巷的旧韶光,平淡无奇却不可或缺。正如阿尼塔家的胡姆斯普通,历经七十余年的动荡光阴,依然秉持犹太传统的烹制技巧,将鹰嘴豆的佳肴做到唇间留香,心中留念,为聚居此地的阿拉伯人敞开叫醒晨光的空间;又如淮北平原的“烧鸡马老二”,面临食品产业的流水线诱惑,依然固守古法烹制繁琐的符离集烧鸡,数十年如一日地油炸、炖煮、焖制,传统工序全部不减。聚焦食物传承是美食纪录片扫视文明继承疑问的核心之一,日本纪录片《寿司之神》《和食:千年甘旨传奇》和《落寞的美食家》对此曾有过探究。风味,是家属的纽带和文明的传承,是地道的执拗味觉。
 
  关流动,无意间实现了味道的空间流转。在《酱料四海谈》一密集,香港深井村的华姐与五兄妹配合经营一间烧鹅铺。他们对峙着潮汕父辈的做法,使用传统炭火烹制,自制酸梅酱“征服”烧鹅。在黄澄澄的酸梅酱中,是潮汕故乡付与的食物基因、温暖亲情和求索闯荡的勇气。同样,城市新移民也经历锁住家乡味道勾连起家份的认同。八年前,从黔江小镇来重庆的三嬢,以经营家乡菜小馆的方法立足立命。她从黔江带来的不单单是黔江鸡杂的酸辣甘旨,另有同乡亲友在客乡打拼的宗族气力。味蕾,是非常固执的文明影象,因为它是由味觉影象维系的族群认同。
 
  在时空变更中,历史与故乡的风味躲避其间,成为文明盎然发展的奥义。
 
  求同存异的文明景观
 
  从西藏雪域到宁波盐田,从非洲到挪威,从伊斯坦布尔到马来西亚,摄制组尽心竭力地从国外拍摄了大量素材,目的在于经历文明相对,发现人类美食的神奇景观:同一食材不同区域的不同做法,相似食材不同区域的相像做法。美食的迥异性与配合性,折射出全球文明的求同存异征象。
 
  相像的食材,却各具风情。面临同一种食材,不同的人总有不同的立场。《螃蟹横行记》一集展开了一张全世界吃螃蟹的文明地图:挪威人将帝王蟹生食或稍微清蒸,云南苍耳的山民用陈腐的“舂”制法制作一碟时令小鲜“蟹胥”,姑苏厨师擅长将六月的“少年”阳澄湖大闸蟹烹制成鲜咸的“六月黄”,威尼斯的厨师奇妙地捉住秋日蟹蜕壳的瞬间炸出脆嫩的软壳蟹。多线并行的叙事手法,展现了不同时令和不同品种的蟹,并配备恰到好处的烹饪方法,这即是美食带来的新鲜的文明特色。
 
  但是,《风味人世》的独到之处是揭发“撞食”的隐秘:它并非是文明偶然,而是人类创造文明过程中心有灵犀的殊途同归。好比,摄制团队来到锡林郭勒草原的牧民家中,发现牧民将羊杂碎烹制为甘旨的炙烤油包肝,偶合的是,九千公里外的北非人家烹饪羊肝的方法同此如出一辙。这样的偶合同样发生在不同食材之间。好比,日本海边厨师料理鮟鱇鱼鱼肝的技巧,犹如法国大厨看待鹅肝;中国华北平原酿制芝麻酱的过程,与三千年古城耶路撒冷制作胡姆斯的道理也颇为相似。纪录片将世界加速连接起来,在发现文明怪异性的同时,引发出一体的交流互动。
 
  总导演陈晓卿谈及“何为风味”时,觉得应包含三个层面,即粥饭里的大路理,辛劳劳作的不易得,以及饱含情愫的生活热度。实在,世界从不吝啬甘旨,经历翻开横跨时空的食物暗号,来深度搜索人与食物、人与人、人与天然的关系,并进一步解开食物组成文明景观的内涵机理,是美食纪录片的应有之义。