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世界美食之都|“星座”里的故事
 [打印]添加时间:2020-12-09   有效期:不限 至 不限   浏览次数:41
 踩着十月的尾巴,我去拜访星座国际酒店老总陈进先生。

这是个阴天,气温不冷、也不热,这样的适宜让我状态格外的好。我比约定时间提前十分钟到达酒店大厅,没想到陈进先生早早地就在那边等候了。

 

▲ 星座国际酒店大厅

初见陈进先生,我不由心生欢喜。我之所以会有这样感觉,是因为心里认定陈进先生是个可靠的、律己的人。

可靠、律己的人,无论是做事业还是做专业,都应该是有潜质的。

和陈进先生闲聊很是轻松。

 

▲ 星座国际酒店老板 陈进

四十年岁月在陈先生口中一带而过,风轻云淡,好像是在说其他人的事。可是我听出来了,从十六岁开始学徒入行淮扬菜系,一路拼搏,到今天事业有成,陈先生每迈出一步,支点都是踩在实处、都有板有眼,容不得丝毫的虚夸。

小半晌的交流之后,我做了个简单的梳理,可以这样说吧,在星座国际酒店,在陈进先生身上,我收获了三个小故事。如果一定要给每一个小故事都加个题目的话,第一个故事就该叫“一个电话”。

 

▲ 开业八年 星座国际还保持着原先的模样

电话是酒店总厨打给陈进先生的。

一般情况下,属下员工向酒店老总请示、咨询具体工作事宜本是正常范畴,也许每天都会发生。可在当场,总厨电话请示的事儿让我非常感兴趣。事儿很小,是关于一桌订餐汤类的安排。客人是十多个老退伍军人,他们的年龄都临近七十岁了。

 

▲ 陈进正和厨师讨论当天菜肴

陈进先生和总厨通电话时没有离座,他们间的通话内容我听得真真切切。陈进先生让总厨把原定的老鸭汤换掉,改成长鱼肚肺汤。陈进先生说:

“这桌客人的年龄都偏大,老鸭汤过于油腻,不怎么适合他们食用,就换成长鱼肚肺汤吧,相对清淡些,营养价值也跟得上,客人肯定会喜欢,不过一定要注意对火候的掌控。”

 

▲ 陈进每天都要到后厨看看

看得出来,这样的请示和对菜肴的小幅度调整在陈进先生日常工作中是司空见惯的。陈先生说得轻描淡写,但于我而言,却能感受到雷霆万钧。所谓细节决定成败,把心用到客人身上,你就成功了一半。

聊天聊出来的第二个小故事和一道菜有关,不过,我觉得这个小故事叫“一个观念”更贴切。

 

▲ 七斤重的有机鲢鱼 每天早晨八点准时送达

陈进先生既是淮扬菜的传承人,同时又是餐饮行业的经营者,可在酒店员工眼中,陈进先生一点都不像企业的老总,说起来倒更像居家过日子、天天跑菜市场的大叔大婶。

对于酒店所需原材料陈进先生几乎到了苛刻的地步,事无巨细,都要亲力亲为。凭借这点,不单单是陈进先生个人,连同他的酒店在餐饮圈子都赢得了良好的口碑。

 

▲ 星座国际每天的蔬菜都由陈进晚上去东花园菜场采购

陈进先生以一道家喻户晓的“蟹粉狮子头”为例。陈先生说这道菜原材料有两种,一个是蟹,另一个是猪肉。

在选蟹上还好把握,记住两个关键词就可以了。一个是活,一个是肥。所谓“秋风起,蟹脚痒”,选秋后活蟹,现蒸、取蟹肉,质量自然能够保证。

 

▲ 活蟹现蒸现剥

关于挑选螃蟹,陈进先生还说了个小插曲,那是他在菜市场挑选螃蟹的经历。陈进先生要一个个过手,以至于卖螃蟹的摊主都说“不得这样玩得哦”。到最后,是以陈先生给摊主加价才成交的。

至于猪肉,则是狮子头主要原料,这个选料可就更有讲究了。好的厨师一定会选用小膘的肋条五花肉。

 

关于这肋条五花肉,还要细分,因为整个肋条还可以分为上肋条、中肋条和下肋条三个部分,上肋条靠近猪腰脊,肉质偏肥。下肋条连着猪肚子底皮,肉质略有韧劲。

唯有中肋条最好,肥瘦均匀,肉质细嫩,是做狮子头的首选肉。

 

▲ 肉糜中加入蟹粉

狮子头是扬州著名“三头宴”中的一头。蟹粉狮子头算是改良版或者说升级版吧。成品狮子头入口应该软、绵,绝对不能油腻,咬嚼的时候不能有韧劲。

当然了,陈进先生也说了,就算是有了好的原材料,如果手艺不精的话,后面的预期效果肯定是达不到的。但反之来讲,没有好的原材料,所谓的美食就等同于空中楼阁。

 

▲ 做狮子头是个技术活

我很是认可陈进先生的这个观念。除了敬业之外,陈进先生还把“用良心做菜”的理念融进行业经营中了。

接下来自然就是我在星座国际酒店收获的第三个小故事了,我把这个小故事命名为“一个安排”。

 

▲ 陈进教导厨师们以匠心做好菜

扬州荣膺“世界美食之都”之后,官方和行业协会经常会举办一些邀请赛和技艺展示,参赛和参展人员往往都是扬州本土乃至国内一线大师级的人物,这样的机会寻常都是不多见的。

在不影响自身酒店经营情况下,陈进先生做了一个统筹安排,类似于排了一个轮值的表格,选择有资质、爱学习、肯上进的厨师去现场参观、临摹。

 

厨师出发前,陈进先生都会谆谆告诫,让他们现场细观察、认真揣摩,看看大师们是如何投料的,同样的一道菜肴,大师们投料顺序和自己的习惯做个比对,看看有哪些不同点。

陈进先生甚至细致到让厨师去观察大师们做菜时是否投放味精?如有投放,看看他们投放的时间点及投放量的多与寡?

 

告别陈进先生离开星座国际的时候,我脑海中还一直在思索,相对于陈进先生四十年的从业经历,这么三个小故事,好比就是三个小水滴,但管中窥豹,似乎可以从中找出陈进先生成功的因由。

同样,通过这样的三个小故事,也可以看出扬州烹饪大师们在发扬、推广、传承扬州美食始终不变的初心。